जमे हुए खाद्य पदार्थों की सतह पर दरार और फ्रैक्चरिंग को रोकना

सतह पर दरार पड़ने का कारण

जमे हुए खाद्य पदार्थों में सतह पर दरारें आना एक आम गुणवत्ता दोष है। ऐसा तब होता है जब खाद्य पदार्थों को बहुत ज़्यादा ठंडे तापमान पर बहुत जल्दी जमाया जाता है।

सतह पर दरारें मुख्य रूप से खाद्य पदार्थों के बाहरी और आंतरिक भाग के बीच जमने की दर और परिणामी यांत्रिक तनाव में अंतर से उत्पन्न होती हैं। यह दरार गठन मुख्य रूप से खाद्य पदार्थों के उपयोग के दौरान अनुचित परिचालन प्रथाओं के कारण होता हैअल्ट्रा-कम तापमान त्वरित फ्रीजर.

जब बाहरी परत बहुत कम तापमान पर तेज़ी से जम जाती है, तो यह एक कठोर जमी हुई परत बनाती है। इस बीच, अधिक पानी वाली आंतरिक परत अभी भी धीमी गति से जम रही है। आंतरिक नमी क्रिस्टलीकृत होने के साथ-साथ फैलती रहती है, जिससे बाहरी दबाव पड़ता है।

इससे कठोर बाहरी और विस्तारित आंतरिक भाग के बीच तन्यता तनाव पैदा होता है। जैसे-जैसे आंतरिक बर्फ क्रिस्टलीकरण आगे बढ़ता है, तनाव जमे हुए बाहरी आवरण की यांत्रिक शक्ति से अधिक हो जाता है। तब भंगुर फ्रैक्चर होता है, जिससे सतह पर दरारें और टूटन पैदा होती है।

तापमान प्रवणता जमने की दर और परिणामी तनाव में बेमेल को संचालित करती है। बहुत ठंडा बाहरी तापमान और अभी भी गर्म और नम आंतरिक भाग मिलकर दरार निर्माण के लिए आदर्श परिस्थितियाँ बनाते हैं जब आंतरिक क्रिस्टलीकरण मोर्चा जमी हुई बाहरी परत तक पहुँचता है।

सतह पर दरारें और टूटने से जमे हुए भोजन की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव

• दृश्य अपील - दरारें जमे हुए उत्पादों की उपस्थिति को गंभीर रूप से खराब कर देती हैं, जिससे उपभोक्ता की अपील और गुणवत्ता की धारणा को नुकसान पहुंचता है। इससे प्रभावित वस्तुओं को अस्वीकार और बर्बाद किया जा सकता है।
• फ्रीजर बर्न - दरारें भोजन की सतह के क्षेत्र को ठंडी शुष्क हवा के संपर्क में तेजी से बढ़ाती हैं। यह नाटकीय रूप से नमी के ऊर्ध्वपातन और फ्रीजर बर्न को तेज करता है, जिससे समय के साथ बनावट में गिरावट और वजन में कमी होती है।
• पोषण हानि - दरारें विटामिन और खनिजों जैसे घुले हुए पोषक तत्वों के स्थानांतरण और हानि की अनुमति देती हैं। ऑक्सीकरण अभिक्रियाएँ भी बढ़ जाती हैं, जिससे लिपिड, रंगद्रव्य और स्वाद जैसे संवेदनशील यौगिक ख़राब हो जाते हैं।
• खाद्य सुरक्षा - दरारें प्रसंस्करण, भंडारण और हैंडलिंग के दौरान बाहरी वातावरण से सूक्ष्म जीवों, कणों और रसायनों के प्रवेश को सक्षम करके सतह संदूषण के जोखिम को उत्पन्न करती हैं।
• संरचनात्मक क्षति - सतही दरारों के अलावा, तनाव के कारण आंतरिक दरारें भी हो सकती हैं जो बाहर से दिखाई नहीं देती हैं। ये पिघलने पर खाद्य पदार्थ की संरचनात्मक अखंडता, सामंजस्य और स्थिरता को कमज़ोर कर देती हैं।

सतह पर दरार पड़ने से बचने के लिए सुझाव

• आदर्श हिमांक तापमान गति और गुणवत्ता को संतुलित करता है। बहुत अधिक ठंड से दरारें पड़ने का खतरा रहता है, जबकि बहुत अधिक गर्मी से बड़े बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं जो बनावट को नुकसान पहुंचाते हैं।
• उचित पूर्व-उपचार खाद्य पदार्थों को ठंडा करने के लिए तैयार करता है।
• प्री-कूलिंग से तापमान का अंतर कम हो जाता है, जिससे अत्यधिक ठंड से होने वाले झटके से बचा जा सकता है। नमी की मात्रा को नियंत्रित करने से पानी के विस्तार से होने वाली टूटन कम हो जाती है।
• धीमी, स्थिर शीतलन और विगलन भी अचानक तापमान परिवर्तन से बचकर दरारें रोकता है।
• पैकिंग बैग जैसी विशेष पैकेजिंग हवा के संपर्क को रोकते हुए बर्फ जमने की दर को नियंत्रित करती है।

तापमान नियंत्रण और जमने की दर का सही संतुलन पाना, और तापमान को सटीक रूप से समायोजित करने वाले क्रायोजेनिक फ्रीजर महत्वपूर्ण हैं। हमारे विशेषज्ञ सतह के दोषों को रोकते हुए खाद्य पदार्थों को जल्दी से जमाने के लिए सिद्ध उपकरण विन्यास और प्रक्रियाओं की सिफारिश कर सकते हैं। अपने जमे हुए भोजन की गुणवत्ता और आकर्षण को सुरक्षित रखने के लिए आज ही हमसे संपर्क करें।